茶葉入門知識大全（上）：茶葉製作與六大茶系

茶葉之所以迷人，不只是因為品種多樣，更因為它的製作工藝繁複。
不同的茶，製程不一樣，也不是每種茶都會使用到所有步驟。
簡單來說，茶葉的「風味」與「性格」，就是在這些工序中慢慢被塑造出來的。

 

 

茶葉是怎麼製作的？

 

茶葉製作步驟一：採菁

製茶的第一步，就是「採菁」。
常見的採收方式像是：

• 一心一葉：茶芽加一片嫩葉，香氣細緻。
• 一心二葉：茶芽加兩片嫩葉，香氣與滋味平衡。
• 一心三葉：茶芽加三片嫩葉，滋味更厚重。

這個步驟決定了茶的「基底風格」。
 

茶葉製作步驟二：萎凋

萎凋是透過日光、室內陰乾或機械輔助，來降低茶菁的「水分」。
主要目的是：

• 讓茶葉產生獨特香氣：促進茶多酚氧化，產生揮發性物質（香氣）。
• 讓茶湯喝起來更鮮爽：茶葉中的大分子蛋白質分解為小分子胺基酸。
   

茶葉中的香氣，主要來自萎凋過程中的化學作用，產生各種揮發性物質：

• 不飽和脂肪酸：葉醇 (cis-3-hexenol) 、青葉醛 (trans-2-hexenal) 等，主要是青草氣味。
• 類胡蘿蔔素：β-紫羅蘭酮 (β-ionone)、β-大馬烯酮等，比較偏甜香、花香的氣味。
• 醣苷類物質：芳樟醇 (linalool)、香葉醇 (geraniol) 等，會有像是柑橘、花香的氣味。
   

不同的萎凋方式、時長、水分殘餘量，會影響茶葉的化學作用，就可以製作出不同風味的茶葉。以紅茶為例，萎凋時間約15～22小時左右，整體茶葉的重量可以減少快一半。
 

不同茶葉的萎凋時間比較

 

茶葉製作步驟三：殺菁／炒菁

殺菁的目的，就是「停下茶葉的發酵」。
利用高溫（熱鍋炒、炒茶機）把茶菁裡的酵素活性破壞掉，避免過度發酵。
殺菁是綠茶很重要的步驟，停止茶葉的發酵，因此保留「鮮爽」與「清香」的滋味。

 

茶葉製作步驟四：揉捻

揉捻，就是利用壓力「擠壓茶葉」。
 

主要目的有幾種：

• 沖泡時茶湯更濃郁：被擠壓出的茶汁附著在茶葉表面，沖泡時更容易融進茶湯中。
• 塑形茶葉：針狀、片劍狀、半球型、球形等，是在這一步完成的。
• 促進茶葉發酵：擠壓茶葉可以增加茶葉中的化學反應，創造不同的風味
   

揉捻這道工序，在不同的茶葉中有不同的目的。
像是綠茶、烏龍茶，屬於無發酵、部分發酵的茶葉，揉捻的目的就不在於促進化學反應，而是塑形與萃取茶汁。
紅茶這類重發酵的茶葉，揉捻目的就在於「破壞茶葉組織」，促進茶葉中的氧化反應、進行發酵。
 

不同茶葉的揉捻工序

 

茶葉製作步驟五：燜堆渥黃

這是黃茶特有的步驟。
做法是用紙布包裹茶葉，進行「不完全發酵」，讓茶葉慢慢變成黃色。
因此黃茶的茶湯呈特殊的金黃色，帶有溫潤的口感。

 

茶葉製作步驟六：渥堆

渥堆是黑茶專屬的工藝。
將揉捻過的茶葉潑水、覆蓋，讓它繼續發酵。
這是「後發酵」的核心，會讓茶葉帶有特殊的「陳香」。
例如普洱茶，就是典型的渥堆黑茶。

 

茶葉製作步驟七：乾燥

乾燥的目的是「定型」與「保存」。一般會將茶葉烘乾到含水率低於 5%，避免發霉。

此乾燥步驟也會影響茶葉的香氣：

• 火溫高：茶香偏濃烈。
• 火溫低：茶香更清雅。
   

乾燥完成的茶葉，就是一般常聽到的「毛茶、初製茶、粗製茶」，基本的香氣、滋味、湯色已成型，就像是剛整理好的毛胚屋的概念，雖然已經是可以泡來喝的茶葉，但不是可以「久放」的狀態，後續還需要送到精製茶廠做「精緻」的步驟。
 

包含：

• 分級、檢驗：精緻茶廠收到上游毛茶後送往第三方檢驗。
• 篩分：將茶葉依照大小分類、整齊化。
• 揀梗：去除茶葉中的硬梗。
• 焙火：再次乾燥茶葉。

 

茶葉製作步驟八：焙火

焙火步驟通常在毛茶製成後才進行，利用不同的火侯與時長，可以創造出不同風味的茶。
 

焙火的主要目的：

• 提升茶葉香味：增強梅納反應，讓茶香轉濃。
• 再次乾燥茶葉：延長茶葉保存期限。
• 去除茶的青澀味。
   

另外，焙火步驟也會影響茶湯中「咖啡因」的含量。焙火的程度越高，茶葉中咖啡鹼、茶單寧多酚類物質揮發的越多，咖啡因含量就越低。
 

不同焙火程度影響茶葉的咖啡因含量

 

茶葉有幾種？六大茶系介紹

 

世界上通用的分類方法，是根據發酵程度、製程方式、茶湯顏色，把茶葉分成六大類。而台灣常見為綠茶、青茶、紅茶三種，屬於台灣人最常喝的茶葉種類。

 

綠茶：未發酵茶

綠茶因為「未發酵」，得以保留最完整的茶多酚，讓口感清新爽口。

• 發酵程度：不發酵
• 茶湯顏色：清澈偏綠
• 製作步驟：採摘 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥
• 代表茶品：龍井、碧螺春、三峽碧螺春

 

白茶：輕度自然發酵茶

輕度發酵的白茶，保留自然原味，口感上清甜。

• 發酵程度：輕度自然發酵
• 茶湯顏色：淡黃或淺杏色
• 製作步驟：採摘 → 萎凋 → 乾燥
• 代表茶品：白毫銀針、白牡丹

 

黃茶：悶黃輕發酵茶

黃茶的製茶步驟，有一項獨特的「燜堆渥黃」技術，讓黃茶帶有獨特的帶有「悶香」，茶葉色澤偏黃。

• 發酵程度：輕發酵
• 茶湯顏色：金黃明亮
• 製作步驟：採摘 → 殺青 → 揉捻 → 燜黃 → 乾燥
• 代表茶品：霍山黃芽、君山銀針

 

青茶／烏龍：部分發酵茶

青茶，就是我們常見的「烏龍茶」。

製茶工序上採「部分發酵」，所以口感層次豐富。

既帶有綠茶的清爽，又有紅茶的醇厚口感。

• 發酵程度：部分發酵 
• 茶湯顏色：金黃到橙紅
• 製作步驟：採摘 → 萎凋 → 揉捻 → (部分發酵) → 烘焙
• 代表茶品：凍頂烏龍、鐵觀音、阿里山烏龍、東方美人

 

紅茶：全發酵茶

紅茶的茶湯紅潤、口感甘醇，香氣厚重。

• 發酵程度：全發酵
• 茶湯顏色：紅亮
• 製作步驟：採摘 → 萎凋 → 揉捻 → (發酵) → 乾燥
• 代表茶品：阿薩姆紅茶、日月潭紅茶、大吉嶺紅茶

 

黑茶：後發酵茶

後發酵的步驟，主要發生在茶葉已經「製作完成後」。已經完成的茶葉會繼續存放數十年，慢慢發酵直至熟成，讓黑茶越陳越醇。

近年來也有使用「渥堆」工序加速發酵速度的製法，比起自然發酵需要數十年，使用「渥堆」只要數月便能製成一款黑茶。

• 發酵程度：後發酵
• 茶湯顏色：深紅或棕黑
• 製作步驟：採摘 → 萎凋 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 乾燥
• 代表茶品：普洱茶

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