很多人以為，茶好不好喝，是由茶樹品種或產地決定的。 但實際上，同一批茶菁，只要 製茶流程 不同，最後呈現的香氣、滋味、喉韻、耐泡度，都可能完全不一樣。 像是平常看到的綠茶、烏龍茶、紅茶，其實原料都可能來自同一種茶樹，真正把它們「變成不同茶類」的關鍵，是製茶的流程。 這篇文章將一步步帶你理解從茶菁到成茶的步驟，了解茶葉神奇的變化過程。
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製茶流程有哪些步驟？
- 一、採茶：茶菁成熟度影響風味
- 二、萎凋：讓茶葉軟化、啟動香氣因子
- 三、氧化／發酵：決定茶葉的香氣與色澤
- 四、殺菁：停止氧化，固定茶菁的風味
- 五、揉捻：破壞細胞結構，讓茶多酚跟酵素開始作用
- 六、乾燥與烘焙：定型香氣、降低含水率來延長保存
- 七、精製：去掉雜枝，讓成茶品質一致、穩定
製茶步驟一｜採茶
常聽到的「一心二葉」、「一心三葉」就是在描述摘採下來的茶葉狀態。
根據農業部資料顯示，一般建議的採摘時間落在 上午 10 點到下午 3 點。這段時間露水已乾、濕度較穩定，可以避免茶菁含水過高，影響後續萎凋與氧化的步驟。
不同的茶類需要的茶菁狀態與採摘時間建議不太一樣，例如：
- 綠茶、紅茶都偏好嫩葉。
- 烏龍茶需要成熟度較足的葉片、對口芽比例比較高。
| 茶類 | 採摘時期 | 手採標準 |
|---|---|---|
| 綠茶 | 對口芽比率 10% 以內 | 1 心 1～2 葉 |
| 高山茶、 凍頂烏龍茶、 鐵觀音 |
對口芽比率 20～30% | 1 心 2～3 葉 及對口芽 2～3 葉 |
| 紅烏龍茶 | 對口芽比率 20～30% | 1 心 2～3 葉 及對口芽 2～3 葉 |
| 紅茶 | 對口芽比率 10% 以內 | 1 心 2～3 葉 |
（資料參考農業部茶及飲料作物改良場）
什麼是茶菁？對口芽又是什麼？
- 茶菁：就是剛採下來、尚未加工的茶葉。「茶菁」這個詞是指茶樹的精華。
- 對口芽（對口葉）：又稱為駐芽，是指最上層兩片葉子長成對口、互相面對面開口的樣子，代表這時候的葉片成熟度較足。
對口芽比例高，表示茶菁已進入「完熟葉」的階段，會有比較濃厚的香氣。
採越嫩的茶葉越好嗎？一心二葉是最好的嗎？
茶葉一旦離開茶樹，就會開始失水、氧化，所以摘採的時機、當下茶葉的狀態都會影響風味與香氣：
- 嫩葉：茶多酚較多，容易有芽尖的「毫芽香」。
- 成熟葉：香氣足、耐泡，容易有纖維感的「木質香」。
但並不是越嫩的茶葉越好，不同狀態、成熟度的茶葉，其實帶有不同的韻味。
從不同的茶類來看：
- 紅茶：需要高含量的兒茶素、茶多酚帶來的風味，因此多採用較幼嫩的一心二葉。
- 烏龍茶：需要呈現濃厚的發酵風味，所以多採用比較成熟的葉片，從一心二葉到四葉都有。
手摘跟機械採摘差在哪？
- 人工手採茶：葉片較完整、賣相好，但人事成本偏高。
- 機械採茶：葉片容易受傷（比較容易碎掉、梗或雜枝也比較多），優勢是成本低、可以在最佳時間點快速採摘完成。
雖然機械採茶的葉片比較容易碎掉、梗或雜枝也常常較多，但決定茶葉風味與品質的，其實是後續的發酵、殺菁等步驟，加上也會再次精製，所以採摘方式的影響並不大。
製茶步驟二｜萎凋
萎凋的目的主要有兩個：
- 讓茶葉「脫水、軟化」，方便後續揉捻、發酵。
- 促進細胞膜滲透性，讓酵素與兒茶素可以接觸、開始產生作用。
茶菁在這個步驟會脫水約 35～40%，並且讓原本在細胞內的多元酚類被釋放出來、與酵素作用，使茶葉原本的「草味」轉為獨特香氣。
每種茶類的萎凋過程、方式、時間都不太相同，一般會先進行短時間的室外日光萎凋，再移到室內繼續長時間的萎凋：
- 室外日光萎凋：太陽光強度較高，可以讓茶葉表面開始失水、快速啟動氧化流程，一般進行 15～30 分鐘。
- 室內萎凋：一般會精準控制濕度與溫度、定時翻葉，讓茶菁的風味與香氣穩定轉化出來，一般進行 6～24 小時都有。
萎凋的溫度、時間長短會影響茶菁風味嗎？
葉片在萎凋過程很重要的影響因素：
- 溫度：過高易產生澀味、雜氣；過低則效益太差、葉片要攤平得很薄。
- 時間：過短時轉化不足出現菁味；過長則易產生澀味與悶味。
- 葉片攤平的厚度：太薄容易過度；太厚則會有悶住的味道出現。
- 翻拌的次數與時機：一般會抓 15 分鐘翻拌一次。
另外，如果下雨天無法進行室外日光萎凋時，常會利用「室內熱風萎凋」來替代。
而且，不同茶類對於萎凋的時間要求不同，希望發酵程度愈重、香氣越濃厚的茶類，萎凋的程度就要愈高：
- 綠茶（不發酵茶）：萎凋時間很短，或直接不萎凋
- 紅茶（完全發酵茶）：約進行 18～22 小時的萎凋，讓酵素與兒茶素充分作用，產生濃厚韻味
- 溫度：28 ℃
- 時間：45 分鐘
- 葉片攤平的厚度：14 公分
- 翻拌的次數與時機：每 15 分鐘翻拌一次
製茶步驟三｜氧化、發酵
氧化與發酵階段，是影響茶葉風味的主要步驟，原因在於：
- 細胞結構被破壞，讓多元酚與氧氣作用。
- 葉色轉深、香氣轉變更有層次、濃厚。
如果說萎凋步驟是「啟動」茶葉發酵，氧化這步就是控制發酵的「程度」。
茶葉發酵是什麼意思？跟酒精發酵一樣嗎？
茶葉發酵跟酒精發酵不太一樣。酒精發酵需要微生物協助作用，讓酵母菌在無氧狀態下作用才能產生酒精，但茶葉是在有氧狀態下，讓細胞內的多酚氧化酶接觸氧氣，讓葉片顏色轉變。所以與其說茶葉發酵，應該說茶葉「氧化」會更適合。
| 比較 | 酒精發酵 | 茶葉發酵、氧化 |
|---|---|---|
| 有氧/無氧環境 | 無氧環境 | 有氧環境 |
| 作用機制 | 酵母菌分解葡萄糖等有機物， 產生酒精 |
細胞內的多酚氧化酶接觸氧氣， 讓葉片顏色轉變 |
如何控制茶葉氧化的程度？何時該停止氧化？
透過綜合觀察以下幾個面向的轉變：
- 葉片顏色：翠綠 → 橙黃 → 紅褐（氧化程度越高，顏色越深紅）
- 葉片香氣：清甜 → 濃厚果香、有層次的韻味
- 茶湯顏色：從淡黃 → 深紅
不同茶類需要的氧化程度不同，所以要根據希望獲得的效果來決定。
- 綠茶：不發酵茶
- 烏龍茶：部分發酵茶
- 紅茶：完全發酵茶
可以透過幾個方法來控制茶葉氧化的狀態（基本上與萎凋的方式類似）：
- 翻動的頻率：讓葉面與葉面相互摩擦、平均的散失水分、促進細胞膜破損、讓更多香氣物質產生。
- 環境溫度與濕度。
- 觀察葉色、氣味變化，決定停止氧化時機。
你聽過浪菁、堆菁嗎？
這兩個都是常見的調整茶菁發酵程度與風味的手法。
製茶步驟四｜殺菁
殺菁最主要的目的就是：停止茶菁的氧化、發酵。主要利用高溫讓氧化酵素失去活性，同時固定住茶菁當下的風味、氧化程度，並去除「臭草味」。
最傳統的方式就是把茶菁放到鍋子裡「手炒」，所以也稱作為「炒菁、炒茶」，而目前大部分都改用機器（俗稱的殺菁機），會滾筒式翻炒，除了省力外也能更精準控制溫度與時間。
不同茶種的殺菁時機差異？
- 綠茶：屬於不發酵茶，所以會很早就進行殺菁，避免茶菁氧化、發酵
- 烏龍茶：屬於部分發酵茶，所以會進行一段時間的氧化後再殺菁
- 紅茶：屬於完全發酵茶，不進行殺菁，透過長時間的氧化作用後，直接乾燥完成
製茶步驟五｜揉捻
揉捻的目的主是破壞葉片的細胞壁，讓茶菁的汁液流出：
- 讓後續沖泡時更容易溶出茶湯。
- 讓細胞內的氧化酶與空氣直接接觸，產成強烈的氧化反應：紅茶在這個階段特別重要，可以讓茶葉的色澤轉紅。
另外也會影響茶葉的形狀：捲曲變成長條狀、球型、或是半球型，可以盡量減少茶葉與空氣接觸面積，而且也方便保存、運送。
揉捻程度如何影響茶葉？
揉捻的力道、時長會影響茶葉的外觀與風味：
- 力道：過強容易變成「碎茶」；過輕則條形容易鬆開。
- 時長：短時間偏輕揉，可以保留清新甘甜；長時間則可以讓茶湯更濃郁、有層次與耐泡。
不同茶類需要的揉捻力道都不相同：
- 長條型的包種茶、綠茶：茶葉沖泡後容易舒展開，呈現自然且清新風味。
- 球型的烏龍茶：茶葉需要較久的時間才能舒展開，味道濃郁、比較耐泡。
製茶步驟六｜乾燥與烘焙
乾燥與烘焙的目的主要有三個：
- 降低茶葉含水率到 5% 以內，停止所有的發酵、氧化作用。
- 讓茶葉的香氣、風味固定下來。
- 利用烘焙程度差異，製造特殊風味，如：焦糖香、熟果香、炭焙香等。
乾燥與烘焙時如何判斷火候？
透過綜合觀察茶葉在以下幾個面向的轉變：
- 嗅覺：從清新香 → 乾燥香 → 成熟焙香
- 手感：葉片彈性降低、回軟適中
- 色澤：由翠綠轉褐或深綠焙火調
不同茶葉烘焙程度差異
- 輕焙火茶：清爽風味、可以呈現原茶香氣，像是高山烏龍茶、包種茶
- 中焙火茶：風味平衡，兼具香氣與口感，像是凍頂烏龍茶
- 重焙火茶：濃郁炭焙香，口感醇厚，像是鐵觀音、炭焙烏龍茶
製茶步驟七｜精製
這個步驟的目的：
- 去除碎葉、老梗、雜質
- 調整茶形、茶量與品質一致
- 把茶葉做分類與分級
毛茶、生茶、成茶、熟茶差在哪？
一般的毛茶、成茶，其實是指「精製前後」，而生茶跟熟茶一般是指「有無經過烘焙」。
- 毛茶：茶廠初製出的半成品，可進一步精製。。
- 成茶：毛茶在挑掉雜質、調整茶葉品質一致後，最終可販售商品。
不過，「普洱茶」這邊使用的生、熟茶意思則不大相同。普洱茶會經過「後發酵」，所以是以後發酵採用的方式來做區分：
- 生茶：利用微生物自然發酵，茶餅呈黃綠色。
- 熟茶：多經過一道「渥堆技術」，茶餅呈深褐色。
不同茶類的製茶流程差異
根據發酵程度、製程方式、茶湯顏色，可以把茶葉分成六大類，又稱作「六大茶系」：
- 綠茶：殺菁 → 揉捻 → 乾燥
- 白茶：萎凋 → 乾燥
- 黃茶：殺菁 → 揉捻 → 燜黃 → 乾燥
- 青茶（烏龍茶）：萎凋 → 揉捻 → (部分發酵) → 殺菁 →（烘焙）
- 紅茶：萎凋 → 揉捻 → (發酵) → 乾燥
- 黑茶：萎凋 → 殺菁 → 揉捻 →（渥堆） → 乾燥
聽說烏龍茶的製程最複雜，是真的嗎？
烏龍茶屬於半發酵茶，所以在萎凋、氧化的「程度」，很仰賴製茶師傅的手感與經驗。
需要經過反覆的浪菁、萎凋，並精準控制溫濕度與時間，每個步驟的差異都會影響到最終茶湯的口感與韻味，而最後在「烘焙」的步驟，也會因為不同的焙火程度影響到最終的風味。
再加工茶、香片茶的製茶流程相同嗎？窨製是什麼？
再加工茶其實是以成茶為基礎再次處理，包含剛剛提到的焙火、窨製等：
- 焙火：已完成的毛茶再經過烘焙添加風味。
- 窨製：把花跟茶葉放一起，讓茶葉吸附花香，稱作花茶、香片茶，最有名的就是茉莉花茶。
- 玄米茶：茶葉加入一定比例的玄米粒，融合米香與茶香的特殊風味。
製茶流程常見問題
Q1：製茶流程是一套固定 SOP 嗎？
不是，每一種茶類製作流程、所需要的步驟都不太相同。只要變換製作流程、方式，就會影響茶葉最終的風味與形成的茶類。
Q2：所有茶葉都需要經過發酵嗎？
不需要，綠茶就是不經過發酵的茶。像是有名的三峽碧螺春。
Q3：哪種茶咖啡因含量最低？
重焙的碳焙烏龍咖啡因含量最低，每杯只有 10～30 毫克的咖啡因含量。
Q4：重培的茶咖啡因多嗎？
烘焙程度越重的茶，其實咖啡因含量越少。焙火程度越高，會讓茶葉中的咖啡鹼、茶單寧等多酚類物質揮發越多，因此咖啡因含量就越低。
Q5：毛茶可以喝嗎？
可以，其實毛茶已經初步完成所有決定茶湯風味的步驟了。不過因為還沒經過精製，通常含有比較多雜質、雜枝，飲用的時候要比較小心。
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